我們看到的“油煙”，是油在高溫下發(fā)生裂解和變質(zhì)的產(chǎn)物。每種食用油都有一個(gè)煙點(diǎn)，指的是油開(kāi)始冒煙的最低溫度。

圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)

油加熱到煙點(diǎn)后，產(chǎn)生的物質(zhì)不僅具有刺激性氣味，還會(huì)對(duì)眼睛和呼吸道黏膜造成強(qiáng)烈刺激，引起咳嗽、流淚等不適。此外，高溫也會(huì)破壞油中的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素E等。

食物的香味主要來(lái)源于蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪在適當(dāng)溫度下發(fā)生的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。這些反應(yīng)通常發(fā)生在140℃到180℃之間，遠(yuǎn)低于油的煙點(diǎn)。想要炒出真正香氣四溢的菜肴，關(guān)鍵是控制好油溫，而不是等油冒煙。

作者：施南平 科普創(chuàng)作者

審核：阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

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